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行业技术|肉丸怎么做更好吃

   更新日期:2017-03-23     来源:建材之家    作者:博一建材    浏览:31    评论:0    
核心提示:丸子是地道的中国菜,在中国的南方叫元子。丸子菜虽然普通,但是在制作方法上却有着很深的奥妙,而且形式变化多样。这里介绍一下丸子的奥妙,你可以因地制宜地简化有些做法,同样可以做出美味丸子菜的。如果你的丸子做的不好,可以对照找一下原因,相信以后手艺会有提高的。 一、选料为了保证丸子菜肴的质量,选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种,如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等;虾要选择洁白的虾仁,或是

装修选材|贵妃椅的摆放技巧 你不可不知的五个风水知识

推荐简介:贵妃椅是一款女士专用的沙发床,它的曲线优美、品质高端,女士一坐上去,就像一个“贵妃”坐在上面,所以叫做贵妃椅。它是大部分女士的最爱,一般是摆放在客厅、卧室或是书房,可以用来斜躺,也可以用作日常的休息用具。贵妃椅风格多样,款式多变,非常具有自己的个性。单独摆放有它独有的魅力存在,与其他沙发组合摆放,又是另一番风景。那么,贵妃椅的摆放技巧有哪些呢?下面就给大家介绍几个关于贵妃椅的摆放风水知识。1、如果......
博一建材讯:丸子是地道的中国菜,在中国的南方叫元子。丸子菜虽然普通,但是在制作方法上却有着很深的奥妙,而且形式变化多样。这里介绍一下丸子的奥妙,你可以因地制宜地简化有些做法,同样可以做出美味丸子菜的。如果你的丸子做的不好,可以对照找一下原因,相信以后手艺会有提高的。一、选料为了保证丸子菜肴的质量,选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种,如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等;虾要选择洁白的虾仁,或是新鲜的对虾肉;畜类瘦肉要选无筋膜的精肉,肥肉要选厚实无血污的肥膘肉;鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜。二、初加工1、鱼肉的初加工:是将鱼治净后,由鱼脊背处进刀,从头至尾取下两片完整的净鱼肉,然后带皮平放在菜墩上,先用刀背在鱼肉上排斩,再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉。注意:刮到显血筋时为止,然后再仔细斩剁。斩剁时下刀要轻,且剁得越细越好,剁至鱼肉转白起粘性时为止。2、净瘦猪肉、净鸡脯肉、净虾仁及羊肉的初加工:在加工这些肉类时,要采取粗切细斩的方法。当这类肉的肌肉纤维被破坏以后,所含蛋白质就会释出,从而形成一种粘性较强的溶胶,这种溶胶最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太细腻,如制作炸丸子、四喜丸子、扬州狮子头等,过细反而口感欠佳。3、对一些肌肉纤维较粗且肉质较老的原料,如牛肉,通过仔细斩剁后制成丸子菜肴,不但入口细嫩,而且由于在制作时斩剁断了肌肉纤维,扩大了受热面,还会缩短烹调时间。4、青菜及素菜丸子的斩剁,就不需那么复杂,只需根据菜肴的成菜特点,将其斩剁均匀就可以了。5、还有一些制作丸子菜肴的原料,却不需要进行斩剁,如山药、土豆、豆腐等,只需先制熟再用刀压成泥即可。三、丸子的半成品—泥子泥子:即茸泥,是制作丸子菜肴的半成品。它可分为软泥子、硬泥子和粗泥子三种。下面分别谈谈三种泥子的调制技术。1、软泥子的调制软泥子的上浆技术要求较高。浆前与浆后的泥子是截然不同的。上浆后的泥子呈乳白色,粘稠性强且质地细腻,而且上过浆的泥子比未上浆的泥子膨胀许多。如200克鱼泥,就可挤出比乒乓球小一点的丸子40多个。这里的奥妙就在搅拌上浆之中。在搅拌上浆时,应使泥子顺一个方向进行机械运动,这是强迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的,故搅拌时也要朝一个方向,切不可来回搅拌或搅搅停停,一定要一气呵成。科学地加水、盐、油和鸡蛋清,是保证软泥子质量的关键。你必须根据泥子的质量和菜肴的标准来决定用水量的多少。以500克鱼泥子为例,一般吃水在400克左右。当然这也不是绝对的,还要视鱼的品种和气温及鱼肉斩剁的情况而定。而盐的加入需要与水配合。我的经验是,水盐混合上浆是比较科学的搅拌上浆法。盐与水混合上浆,能由表及里地循序渐进,并伴随泥子的吃水量定浆成形。一般每500克泥子的用盐量可在3~4克之间。当泥子充分搅打上劲后,再放入打好的蛋泡糊和白油搅匀即可。加入蛋泡糊主要是利用蛋清受热即变性成固体的性质,去有意识地增加泥子的粘度,并使泥子变得洁白、松软。此外,最后加入白油能使丸子入口软嫩,并且具有增香的作用。2、硬泥子的调制硬泥子,即通常用来煎、炸、烧、烩的丸子菜肴的初加工原料,它的初加工方法不同于软泥子。因为硬泥子制作出的丸子菜肴具有干香酥脆、外焦里嫩等特点,所以在调制硬泥子时,不要调入过多的水。如果调水过多,炸制时就会膨松胀大,但离油晾凉后又会收缩回软。硬泥子中肥瘦肉的比例要适度,切不可不放肥肉。因为肥肉在炸制过程中可以使丸子松软并有着增香的作用。以上方法同样适用于牛肉、鸡肉等硬泥子制作,但对以鱼虾为原料的硬泥子,其制作方法则略有区别。首先,为了避免丸子吃口发死,鱼虾硬泥子中可加入适量的鸡蛋清和面包渣,因这样能对丸子起到膨化定形的作用。其次,由于鱼虾硬泥子不需要过多地吃水,因此淀粉的用量一定要掌握准确。因淀粉的吸水力较强,如淀粉加入过多,丸子在加热后外部会形成坚硬的壳,而内部则会变得粘糊糊的,这样会影响到丸子的口感。当然淀粉加少了也不行,那样会使丸子松散走形,失去应有的风味。3、粗泥子的调制粗泥子在丸子菜肴中用得较为普遍,也是比较好调制的一种。粗泥子一般是由时令青菜斩剁成馅,再加入面粉、豆腐、粉条以及调味品调制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可单独成菜,又可搭配成菜,如:炸白菜丸子、萝卜丸子、粉条豆腐丸子等。它们均可与其它原料搭配成菜,或烩、或烧、或炸,适用面很广。这里要强调的是,粗泥子斩剁时不必斩得太细,用水也不能太多。

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